Фермент трансглутамінази CAS 80146-85-6

Фермент трансглутамінази, скорочено як TG. Мікробна трансглутаміназа широко присутня в природі у тварин, рослин та мікроорганізмів. Це ацил-трансфераза, яка каталізує реакції ацилу перенесення між білками (або всередині) білками, тим самим призводить до ковалентного зшивання між білками (або поліпептидами). Це зшивання має значний вплив на властивості, здатність до гелеутворення, теплову стійкість та водяну здатність білків, тим самим покращуючи структурні та функціональні властивості білків та наділяючи харчові білки унікальною текстурою та смаком. Тому трансглутаміназа широко застосовується в харчових промислових промислових промислових продуктах, таких як м'ясні продукти, водні продукти, продукти з бобів, борошняні продукти, рисові продукти та молочні продукти.

Механізм дії трансглутамінази в основному залежить від її каталітичної активності. Він може перенести залишки глютаміну з донорських білків на білки -реципієнта, утворюючи ковалентно пов'язані ізопептидні зв’язки. Формування цієї ізопептидної зв'язку дозволяє молекулам білка з'єднуватися один з одним, утворюючи більш складну мережеву структуру. Крім того, трансглутаміназа також може каталізувати зшивання реакцій у молекулах білка, підвищуючи стабільність та функціональність білків.

Трансглутаміназа має численні фізіологічні функції в організмах. По -перше, він бере участь у формуванні та реконструкції позаклітинної матриці і має велике значення для підтримки структури та функції тканин. По -друге, трансглутаміназа відіграє ключову роль у процесі апоптозу. Регулюючи швидкість та ступінь апоптозу, він бере участь у виникненні та розвитку захворювань. Крім того, трансглутаміназа також бере участь у таких процесах, як імунна регуляція та трансдукція сигналу, і відіграє незамінну роль у підтримці нормальних фізіологічних функцій організмів.